【儀器網 食品檢測】紅茶是西方茶文化的主要茶品,也是茶葉貿易的主要商品。與綠茶相比,紅茶多了發酵的程序。而發酵正是紅茶制作過程中的關鍵步驟。在發酵環節,茶葉葉片在經過控制的溫度和濕度下進行氧化。氧化作用可以減少茶葉中的茶多酚和鞣質酸,增加茶黃素、茶紅素等新的成分和芳香物質,因此氧化程度決定著紅茶的品質。
目前在紅茶的生產工藝中,茶葉發酵程度的判斷完全依賴人工經驗。雖然研究者曾紅茶發酵過程與紅茶品質之間的關系進行研究,例如汪開華、陳貞純、屠幼英的《發酵程度對紅茶品質的影響》,劉玉芳、楊春等的《發酵時間對工夫貢茶品質的影響研究初報》等,并提出了發酵時間對紅茶湯色、香氣、茶湯化學物質的影響,但是始終沒有一個可以量化的紅茶發酵標準。
近日,安徽農業大學茶與食品科技學院教授寧井銘等在《LWT-食品科學與技術》上發表了一種紅茶發酵程度綜合評價方法。這種方法
近紅外光譜技術與計算機視覺系統結合,利用近
紅外光譜技術監測茶葉在發酵過程中主要內含化學成分的變化,利用計算機視覺系統監控茶葉外觀顏色的變化,結合化學計量學方法建立了一種紅茶發酵程度判別模型。
該模型可以在1分鐘內完成紅茶發酵程度的量化判斷。在此基礎上,研究者可以將發酵程度與紅茶品質精準對應,提供紅茶生產加工的標準化水平,實現標準化生產,解決紅茶產品質量不統一的問題。
隨著工業化的發展,產品的標準化生產已經成為時代趨勢??闪炕募夹g標準為大規模生產提供基礎,同時也可以為產品質量提供保障。在標準的制定與實施上,現代
分析儀器都有著不可或缺的地位。紅茶發酵量化判別模型需要依靠近紅外光譜的檢測數據,同時也為近紅外光譜儀開辟了新的市場。產品標準化的發展也是分析檢測技術和檢測儀器的發展。
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