光在不同物質間傳播時，入射角正弦與折射角正弦的比值 —— 折射率，是物質的固有屬性。不同物質具有特定的折射率，對于溶液而言，其濃度與折射率存在緊密聯系，通常呈正比關系。在油脂領域，這一特性意義重大。天然油脂是混合甘油酯的混合物，不同來源的油脂因甘油酯成分差異，折射率各不相同，成為每種油脂的 “指紋"。而且，油脂品質一旦發生變化，如摻雜、酸敗等，其折射率也會相應改變。例如，相對密度大的油脂，折射率較高；當油脂酸度升高、密度下降時，折射率則會降低。所以，精確測定油脂折射率，成為鑒別油脂種類、判斷純度及評估品質的關鍵手段。
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