實驗目的：
1、學習并掌握酸奶制作的基本原理與方法。
2、了解市售酸奶的生產工藝。
3、掌握乳酸菌活菌計數方法與操作。
實驗原理：
乳酸菌在乳中生長繁殖，發酵分解乳糖產生乳酸等有機酸，導致乳的pH值下降，使乳酪蛋白在其等電點附近發生凝集。
乳酸菌屬于兼性厭氧微生物，在無氧條件下生長繁殖較好，實驗室條件下利用混菌培養的方法，盡可能讓乳酸菌在無氧條件下生長，每個單菌落代表一個微生物細胞。
實驗內容：
（一）酸奶制作
1、10%脫脂奶粉溶解于熱水（80℃左右）中，充分攪拌均勻，配成調制乳； 2、添加蔗糖：為了緩和酸奶的酸味，改善酸奶口味，在調制乳中加人4-8％的蔗糖。 3、滅菌：方法有兩種：將乳用水浴鍋加熱加熱至90℃，保溫5min；
4、接種：往冷卻到43-45℃滅過菌的乳中加入乳酸菌，接種量為2%-5%。 5、分裝：酸奶受到振動，乳凝狀態易被破壞，因此，不能在發酵罐容器中先發酵然后再進行分裝，須是將含有乳酸菌的牛乳培養基先分裝到小容器中，加蓋后送入恒溫培養箱培養，在小容器中發酵制成酸奶。
6、發酵：發酵的溫度保持在40-43 ℃，一般發酵時間為3-6h。 發酵終點的確定有兩種方法：
1）檢測發酵奶的酸度，達到65-70 T°。
2）傾斜觀察，瓶內酸奶流動性差，而且瓶中部有細微顆粒出現。
7、冷卻：發酵結束，將酸奶從發酵室取出，用冷風迅速將其冷印到10℃以下，一般2 h，使酸奶中的乳酸菌停止生長，防止酸奶酸度過高而影響口感。
8、冷藏和后熟：經冷卻處理的酸奶，貯藏在2-5℃的冷藏室中保存。 9、感官指標
1）色澤：色澤均勻一致，呈乳白色，或稍帶微黃色。
2）組織狀態：凝塊稠密結實均勻細膩，無氣泡，允許少量乳清析出。
3）氣味：具有清香純凈的乳酸味，無酒精發酵味，無霉味和其他外來不良氣味。 （二）乳酸菌活菌檢測
①、檢測培養基：蛋白胨15g，牛肉膏5g，葡萄糖20g，氯化鈉5g，碳酸鈣10g，
瓊脂粉20g，水1000ml，115～121℃滅菌20min，滅菌后放置水浴52℃保溫備用。
②、稀釋：取10克樣品放入添加90ml無菌水的帶4-6顆玻璃珠的250ml三角瓶中，
搖床180rpm震蕩30min，即為10
－1
樣品溶液；再從中取1ml至添加9.0ml
無菌生理鹽水三角瓶中，稀釋至10－
2，以此類推稀釋至10－
8，即稀釋了1億倍; ③、倒培養平板，從上述已稀釋了1億倍的乳酸菌懸液中取1ml，在無菌操作臺上注
入9.0cm培養皿中，再將已經滅了菌的保持在52℃水浴鍋中的呈溶解狀態的培養基，倒入15毫升左右于培養皿中，全部浸到培養皿，與菌懸液充分混合均勻（倒入培養基后，馬上用手轉動培養皿，轉動幾下，讓其混合均勻），然后等其凝固再移入培養箱中培養，注意后一步倒平皿必須在超凈臺無菌操作，以免雜菌污染。每次稀釋均要換滅好菌的移液管。 ④、培養條件：37℃恒溫培養箱培養48～72h。
⑤、培養完畢后，取出進行計數，因為是稀釋了1億倍，所以一個透明圈菌落代表1
億/克，如果有200個透明圈，則是200億/克。 實驗器材及試劑：
菌種：市售酸奶 試劑：白糖 奶粉 培養基各成分 器材：培養箱、電爐、鋁鍋5L，培養皿，酸奶發酵瓶（自帶）
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